Processo de produção de queijo com enzima microbiana

Processo de produção de queijo com enzima microbiana

“Enzima microbiana reduz o custo de produção de queijos com garantia de qualidade do produto final, apresentando alto rendimento e preservação do aroma, sabor e textura do queijo”

Descrição: A tecnologia compreende um novo processo de produção de queijos, substituindo o uso de enzimas animais pelo uso de uma enzima microbiana específica. A enzima pode ser utilizada na produção de qualquer tipo de queijo que seja obtido através de coagulação enzimática, como os queijos minas frescal, muçarela, meia cura, entre outros.

Problema: A enzima comercial mais utilizada na produção de queijos é o coalho bovino. Tradicionalmente obtido do estômago de bezerros em lactação, o coalho apresenta alto custo e produção em quantidades limitadas. Devido à escassez de matéria prima, alto preço e crescimento da produção mundial de queijo, houve um aumento na busca por substitutos desse agente, sem acarretar prejuízo na qualidade do produto.

Solução Proposta: A presente tecnologia possibilita a produção de queijos através do uso de uma enzima microbiana obtida por fermentação na produção de queijo prato, substituindo o coalho de origem animal. A enzima apresenta intensa atividade coagulante e baixa atividade proteolítica, não comprometendo rendimento, aroma e sabor do queijo.

Benefícios:

- Alta atividade coagulante e baixa atividade proteolítica;

- Alto rendimento na produção;

- Garante perfeitas condições para o desenvolvimento do aroma, sabor e textura originais do queijo;

- Constante disponibilidade de matéria-prima;

- Baixo custo de obtenção, devido à possibilidade do uso de substratos baratos para fermentação;

- Maior aceitação entre pessoas contrárias à ingestão de produtos contendo derivados de animais sacrificados;

- Maior apoio por princípios religiosos e éticos de grupos contra o uso de enzimas animais.

Potencial de Mercado: De acordo com estudo do Sebrae, em 2006, a produção anual de queijo no Brasil foi estimada em 952 mil toneladas. No mesmo ano, o Euromonitor Internacional estimou as vendas totais do varejo ao consumidor em R$ 7,7 bilhões. Da produção total de queijos, 68% são dos queijos minas frescal, prato, muçarela e ralado, todos possíveis de se produzir com a nova tecnologia. A adesão ao coagulante microbiano ainda é baixa, devido ao sabor levemente amargo deixado no queijo, fato não observado com o uso da enzima desenvolvida por pesquisadores da Unesp. (Sebrae, 2006; Euromonitor International, 2006).

http://unesp.technologypublisher.com/files/sites/auin-017-10---proc-de-produção-de-queijo-com-enzima-microbiana.pdf